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武夷山茶行走游记

武夷山奇苑茶业公司 2019-01-15 21:02:51

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立夏后的第二日,我们来到了武夷山。天半阴,云雾霭霭直压山腰,空气中弥漫着湿气,好像能感觉到一粒粒水滴在胀满。抬眼望去,山上翠屏层叠,偶有斑驳岩层露出;侧耳倾听,山下水声不绝,九曲溪的水饱含着山中清凉与岩茶香气一路欢歌。

我们所在的武夷山三姑区人口密度很小,但是被各色的茶城、茶店充斥得十分饱满。每个人似乎都在做茶,最常见的画面是:店面大开,几个人围坐在一张铺满毛茶的桌子前,边聊天边拣茶梗,说的话闲闲散散,但手上功夫都相当麻利,忙碌间好像并不需要刻意拉拢生意,最多问一句"进来喝杯茶吧"。在这里,茶是主角,是茶让这灵秀之地多了几分仙气,是茶给了这里人天然一股"心远地自偏"的悠哉。

白鸡冠之"殇"

武夷山以岩茶著名,由于生态完整,茶树三五成丛地生长在山涧岩缝中,历史上,在武夷山地区曾有记载的茶树有800多种,但随着时间的推移和历史更迭,一些奇种名枞已经不见,历史记载的四大名枞"大红袍、白鸡冠、水金龟和铁罗汉",名声响亮,然而喝到真正的名丛却是需要机缘的。

我们这次来是立夏之后,山下的岩茶刚刚做完。同行的事茶人老古已经是第五次来武夷山做岩茶了,"不亲自来做茶很难明白怎样表达茶,比如岩茶从晾青到摇青,每一步骤的茶是什么味道、什么时候最香,都要亲自体验了才能在冲泡的过程中把这种香气释放出来,才能知道表达出来的香对不对。"老古告诉我们,他这次如同中大奖很幸运,做茶的几天天气很好,不眠不休做出来的奇种红茶、乌龙制法的肉桂、水仙、金佛、绿茶白鸡冠格外香醇。

从三姑区到星村镇茶厂的路上,带我们访茶的老阎特意绕道到"观音山","从来没人从这个角度看武夷山,你们可以看看,山上观音寺,山下净瓶水。"老阎不卖茶,但每年都会到武夷山呆上两三个月,已经十年了。"没别的,就是好奇,就是喜欢。"从观音山向南遥望,武夷山脉平稳延绵,风姿绰约,山上毛竹团团茸茸,与其他植物交相错落,郁郁葱葱;山下一潭碧水,就是老阎口中"观音净瓶洒落的水",婉婉映出湖光山色,画面极其唯美。"武夷山的毛竹很多,以前和茶一样,都是武夷山人的收入来源。前人讲竹与茶像是太极,共生而此消彼长。"老古说,"如果竹子长得好,那茶就难有好收成,有一年春天大旱,山上的毛竹都开花如同金秋,但茶农都知道那年的茶质会好,果不其然,那一年的茶汤厚气香。"向东北方向回看,观音山的山阴脚下就是星村镇。"老话说,茶不过星村不香,"老阎介绍,"以前山里人做茶,都要挑到星村来精加工。"

从观音山盘山下来大约六七公里,来到了星村。在竹筏码头附近,老阎带我们到茶厂对面的茶楼喝茶,泡的是这次老古新做的白鸡冠。四大名枞里的白鸡冠茶算乌龙茶制法,"但我这次做得是绿茶而不是岩茶,没想到这次绿茶白鸡冠的香韵表现得这么好。"老古说。茶汤甫入,满口芬芳,鲜如蚕豆,后味悠长。"在一些资料里记载,白鸡冠成名于明代,最早也是做绿茶。后来乌龙茶工艺出现,白鸡冠基本全做乌龙茶。白鸡冠茶在武夷山也往往被人认为味道清淡,缺乏内质,只是叶片看起来嫩黄色镶了朱砂边很美,但不如肉桂、水仙品质稳定。我总是觉得它位列四大名枞并非浪得虚名,其实是有些埋没了它。尤其是昨天就地取材,用保温瓶闷泡法,没想到茶汤那么鲜香如同清鸡汤。泡到最后,大家就把泡完白鸡冠的茶底叶做成凉菜吃了,也是非常可口。"

庆功宴上斗岩茶

从茶楼出来,没几步就是永乐茶厂。茶厂的厂长刘峰,是武夷山岩茶12位非物质遗产传承人之一,当地人流传"三刘人做一流茶",刘峰就是这三刘之一。初见刘峰,虽然很疲倦但仍腼腆地笑着,不善言辞,与我们想象中的茶厂老板出入很大。"春茶制茶季是茶农年历中最重要的一段日子。武夷山的春茶是从谷雨做到立夏这15天最重要,在这段时间里,茶厂基本不眠不休,"老古说,"清早采茶午后归,把茶叶晾青之后可以短暂休息,马上就要摇青。岩茶属于乌龙茶,摇青的功夫很讲究。刘峰会一直盯着,遇见好茶更是兴奋,就像是'茶疯子'一样,所以制茶季下来总要瘦很多。"

由于来得晚,没有看到岩茶的制茶场面,刘峰便带我们到他的茶厂附近的茶园看看。茶厂倚山根而建,在茶厂后面的山涧坡地中,有几排是刘峰用来育种选培的品种园。岩间的山溪水在旁边流过,山涧两侧是高大的木本植物,晴天的时候阳光很好,山风渐次吹过。"选培的品种都是无性扦插的,能保证茶质。"刘峰说。


天黑下来,今天正好是春茶完工的"庆功宴"。"在这里,'庆功宴'就跟过年一样。"老阎说。话音未落,不远处传来礼花炮的声响和欢笑声,我们才真正理解了"过年"的意味。和我们同桌的还有刘峰的儿子刘铮。在武夷山,与富二代、官二代齐名的还有一个茶二代,老阎说,"茶二代也分两种,一种只问父辈要钱,一种则兢兢业业务茶,刘铮就是第二种。"

饭毕,大家围炉喝茶,刘铮告诉我们,在这段时间,有两个人做的茶让他刮目相看,"一个是在三姑区开饭店的小吴,一个是茶厂的工人小刘。小吴从没做过茶,但这次做得水仙清香甘甜,特别是他天生好像会摇青,而有的人学了三五年还不得要领。而小刘做的肉桂要参加比赛至少是二等奖。其实有些人能不能做茶一看就能看出来,像茶厂的工人,如果一片茶叶掉在地上他踩过去而不是捡起来那是绝对不能招的。"

被刘铮说得好奇心痒,我们一定要品一品这"吴水仙"和"刘肉桂"。老古先泡了小刘做的肉桂,方及出汤,一股浓郁的花果香味便散入空气中,汤质厚,味道绵长。再是小吴的水仙,小吴第一次做茶,这茶是做给他夫人的,因此也被戏称"老婆茶"。水仙的味道兰花香味醉人,亦有果香间杂,汤清亮,但后味略显不足。

大家你言我语品评,这一来一去也勾起了刘铮的兴致,索性来个现场斗茶,用茶叶标准审评发以两个白瓷盖碗标01、02来盲品,分四轮次不同人投票打分。第一轮,闻香观色,01颜色略深,香气不相上下;第二轮,尝其味,01花果香气馥郁,02仿佛山涧清风拂幽兰;第三轮,再泡,尝其味,01花香果香如月之盈亏,02的兰香少了几许浮动多了几许静默,第四轮,香气韵味01依然保持,而02这渐趋散淡……大家纷纷投票,最终胜出的01,是小刘的肉桂。"刚开始水仙的香气清雅高扬,但后面饱满度不够,不过水仙肉桂本来就是两个品种,一般肉桂高香、水仙能有这样的香气表现已经很难得了。各入茶人心,虽是斗茶,但没有好坏之分。"老古说。

桐木关

虽然没有赶上岩茶的制作,但山上红茶却正是时候。老古说山上比较凉,一般到立夏才开始大量做春茶。这有些"人间四月芳菲尽,山寺桃花是盛开"的意味。

武夷山分为自然保护区和风景区两部分,与开放的风景区不同,自然保护区是不对游人开放的,进山要通过关卡,而这道关卡,同时也成为正山小种的边界线。

自然保护区内的桐木村是正山小种的原产地。2006年之前,武夷红茶大多外销,在国内市场卖不上价。"那时候,流传一句话,有钱没钱都不嫁桐木村--穷啊!"老阎说。2006年之后,金骏眉的迅速扬名改变了桐木村。"这里除了茶,还有红豆衫,非常名贵,原来茶卖不上价,有人就偷偷采伐红豆衫,现在家家都做茶,从保护区南端到与江西交界的桐木关大小茶厂百十家。"老阎来武夷做茶10年了,"我真是一点点看着他们发展起来的。"说这话的时候,老阎的眼里带着一丝回忆的神情。

桐木关原来的茶厂是国营的,后来茶厂改制,当年武夷山参与金骏眉的几个创制者后来都设立了自己的茶厂,于是形成了正山堂、桐木茶厂和骏德茶厂三家。金骏眉的传奇已经雾化,而令我们没想到的是,老阎竟然是创造这个传奇一位重要人物。光影交错,2005年,老阎帮朋友来武夷山找好茶,"我就不信正山小种只能做中低档红茶,"于是就向老茶厂建议,"只用芽头来做",当时正山堂的江元勋是茶厂的厂长,骏德茶厂的梁骏德总负责制茶技术,大家都给了不少建议。由于红茶需要发酵,后半夜人基本散了,陪老梁做茶到最后的就几个人,老阎是其中之一。"当时茶还没泡出来,味道就已经震了,喝了之后,碳焙的松木香、茶树生态中的冬蜜香都伴着茶香缓缓散出。"老阎说,"'金'取茶汤金黄透亮,'骏'取制作者梁骏德之骏,再加上底叶如眉,于是我就起了金骏眉这个名字。包括后来的'妃子笑',当时老梁在做茶,一股荔枝蜜香飘出,真是兴奋,我当时大笑着冲他喊'老梁!一骑红尘妃子笑!'"

武夷山自然保护区纵深在江西福建两省的交界,以山貌雄伟和生物多样性闻名,据说大英博物馆的很多植物标本都是在这里采集的,"要不然,英国哪里有杜鹃花啊!"老阎笑道。由于平均海拔在1200米,所以气温较山下低很多,因此制茶也晚了一个节气。资料中通常可以查到的是:武夷山自然保护区的植物2200多种、哺乳动物100余种、鸟类400多种……但这些数据很难给人直观的感觉,但若置身其中,你会发现脑海中用来形容鸟类和绿植的形容词是多么匮乏。三五步距离,便是一只背部红色的长尾鸟,再几步偶抬头看,又是一只白羽花冠的大一些的鸟,沿着公路,我们还远远看见一只体态微憨的果子狸,大尾如帚。

由于是阴雨天气,山上雾气蒙蒙,溪水撞击溪石将山林衬托得愈加幽静,如果不说话,真有仙气缭绕之感。傍晚时分,我们见到了刚从茶厂出来的老梁,肤色黝黑,一副眼镜,一样话不多,与茶厂厂长相比,他更像是一个研究茶的学者。与老梁同席吃饭,他和我们聊起了孙辈的学习,"他们学习都还不错,现在学电子商务,希望将来能帮到茶厂发展。"



学做红茶

很幸运的是,在我们来到桐木关的第二天,阴雨天暂时放晴。我们便沿着骏德茶厂后面的山路上山采茶。空山新雨后,老梁的老伴儿亲自带我们上山,茶树叶片片嫩绿欲滴,只是雨后山路很滑。老古的茶篮很快就半满了,"刚下完雨,叶片含水量大。"在桐木关,采芽头做金骏眉,一牙两叶则可以做银骏眉。

趁着没下雨我们采完鲜叶下山,马上将鲜叶送到茶厂的青楼。"这些青楼都是木制的,早些年,一个制茶季烧毁几座青楼稀松平常。"老阎说。原来青楼的结构是一层炭火,三层晾青,二层萎凋。"过去穷人家里用火盆在一层来回推,四角加热。因为做茶不分昼夜,人困得睡着了就会着火。"

"青楼是松木建的,碳焙之后,松木的味道会缓慢侵入在茶中,就是所谓'烟熏味',这是正山小种特有的味道,外山茶用电焙是模拟不来的。"在一层碳炉边还堆满了未被使用的松木原木。三层的热气最足,采来的鲜叶便平铺开,"慢慢让芽和叶去掉水份。"老梁介绍,"二层萎凋,是让茶变软,隔一段时间就要翻一翻。"

这个脱水、萎凋的过程需要较长的等待。老阎说,"做茶,就是人和茶的较量。"老阎用竖起来的手势比喻,"茶耗人,人耗茶,茶先弯了,人做好茶,人先弯了,茶就坏了。"

在等待萎凋的过程中,我们从发酵的竹筐里捧了一把茶厂今年的新茶喝。果然是馨香四溢的果香,冬蜜、松木味道在口中瞬间释放,想起前人"桂圆汤"的形容,不免觉得单薄了些。

将近晚上11点,萎凋的过程基本结束,我们把茶拿到揉捻车间揉捻。红茶的揉捻需要很大力气,与岩茶摇青不同,红茶需要将叶子用力揉捻成卷,将叶片中的多酚物质尽情释放。揉捻之后,茶叶就要进竹筐盖布发酵了。整个过程从采鲜叶到揉青都十分消耗体力,发酵的过程还要不停地观察程度,以免失之分毫差之千里。

就此,我们也就理解了什么是老阎说的"人茶互耗",也明白了为什么刘铮说,"一片茶叶掉在地上不捡起的人绝对不能做茶"。