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为什么顶级茶那么”淡”

茶味初见 2018-10-29 02:08:03

为什么顶级茶那么”淡”

 

写于2016年5月17日

 

1

为什么你家的梨山那么淡,还不如四季春浓郁?”

这句话不只一个茶友问我。

而我多半不愿意解释。

因为问的人,几乎都是新茶友。

为什么老茶友,或者说老饕不会问这个问题呢?

这个我想也就不用多说了,老茶友见多识广,纵喉里风云如何变换,早已是弄潮高手,见山是山的地步状况早已经不存在。所以,他们会对“淡”有自己深刻的解读。

因为在他们眼中,“淡”恰恰是不淡,正是好茶的标准之一。

2

简单说,茶汤给你的感觉大概是四个因素造成的——

茶多酚,会令茶涩;

咖啡碱,会令茶汤苦;

茶氨酸,会令茶甜鲜;

第四就是一些芳香类物质,它会带给你愉悦的感官体验。

低端茶,茶多酚与咖啡碱多,这个时候表现在汤里的感觉是口感浓郁,但这种浓郁,却是很低级的一种口感。

对比明前瓜片与谷雨后瓜片,这个就很明显。谷雨后的入口茶汤厚,明前的则轻盈。

而高级茶,茶多酚少,咖啡碱少,茶氨酸与芳香类物质多了,表现在茶汤里的感觉是淡了。

但,淡与浓郁,你会更喜欢哪一个呢?

答案是不言而喻的。

但,对于这种淡与浓郁的审美,是需要人生品茗的经历与经验的一个复杂积累才可以得出。

可惜,并不多。

在茶上高谈阔论牛气哄哄的人,往往没有喝过几款高级茶,基本是蹭茶的主。与音响论坛上一些人一样,谈起任何器材都头头是道指手画脚,但实际上,自己的音响器材,却不抵别人的架子钱。

很遗憾,这也是当下国人浮躁的表现之一。

想指手画脚,前提是自己要真明白,别装逼。

3

是茶,就一定会有苦涩!不用否认这点。

昨晚我超量实验新到的阿里山金萱,就喝到了苦,但这样的苦,很快会散去,渐渐转化为甜,而不是一苦到底,茶喝完了,一口的苦。

但老有人问,你有没有不苦不涩的茶,我可是一点也接受不了苦涩的。

那只有果汁能做到香甜。

好的茶,会尽量把苦涩降低到很低,但很低,并不意味着它就是果汁。真正无添加的果汁与超市瓶装果汁一样吗?我想,至少入口滑顺度上,那自己榨取的果汁绝对比不上工业流水线的口感更好。

比如梨山,茶汤充盈着令人愉悦的果香与微微花香,几乎能掩盖极为细小的苦与涩,但入口的汤,果香感浓郁吗?韵感厚吗?我相信,你会承认,这个茶汤虽然淡,但也浓郁。

既然淡,又哪里来的浓郁?

所以,很多人说的淡,并不一定正确。

很多人说的浓郁,也不一定正确。

好的茶,口感绝对不淡,而且茶汤内涵丰富,浓郁地迷人。

之所以说顶级茶口感淡,是因为你还没有达到审美顶级茶的那个层次。

所以,你所说的淡与浓郁,只是停留在对于茶审美的一个低级阶段。

你需要做的是,慢慢积累自己的经验。

明白“至香如水”的意思吗?

高级茶,基本就是这个样子。

4

今年绿茶中,已经太多茶友说,喝你的白茶,口中有种淡淡的甜味;喝你的瓜片,口中有种淡淡的甜味,这种感觉之前我从没有体验过。

甚至有的茶友说,那种甜,会不会让我胖?

我必须很坦诚地说出我个人的感觉——实际上,虽然中国是一个绿茶大国,每个人家里都多多少少有几罐茶,但实际上,这些茶,都不是很好的茶,别说一级茶二级茶了,甚至多是茶最末端的茶,比如夏茶。

据我的调查,在茶城,销量最好的就是批发价在60元一斤,但可以卖到100元一斤的铁观音与福建绿茶。我们山东省当地的日照绿,也很有市场占有率,但这种绿茶多是谷雨后的那种,批发价也在80-100元之间不等。如果一个茶,售价超过150元一斤,那么这个就不会在市场受欢迎。

对此我有深刻了解,毕竟我在这行混了也不少年——80%的茶店里都没有高价茶,因为普通大众的消费不会有很高要求。即便有很高要求的,也会被各种猫腻制造的陷阱所蒙蔽。要喝到真正好的茶,不仅仅花费很高的金钱代价,还要有一双慧眼。

但说白了,只有塔尖的茶,才可以真正代表这个茶的高级口感。

我还是举例六安瓜片。六安茶农告诉我,我们最赚钱的茶不是你们所喜欢的名前的那种贵价茶,而是谷雨后的茶,量大,口感煞实(口感浓郁)。据我了解,几个瓜片有名的牌子,装的绝大多数都是谷雨后的这个茶,因为外形更漂亮(叶片大,机制效果好),口感如果没有对比,是无法分辨的——如果你没有接触过更高等级的瓜片,想分辨,几乎是不可能。

因为口感是用脑力无法想象的。

今年我出售的瓜片,基本上都只有一泡,当然,你如果续水,还可以到2次。

但即使2-3次续水,口感也不是很差!

因为你仍能感觉到很好喝,茶汤中不会露出水味。

而低级的茶,早就茶汤分离了,换句话说,只有水味,而无茶味。

一个顶级茶,喝到最后一泡,也是茶汤混融的,而非分离的。

这个在梨山,大禹岭等台湾茶的顶级茶那里,是绝对可以轻松体验到的。

所以说,你说这个茶淡,但可以8泡之后,茶与汤仍不会分离,是淡吗?

而一个低端茶,茶汤早早分离,早早露出水味来,你说是浓郁吗?

5

有茶友说,我喝你家的瓜片,虽然说不出什么评价,但喝后感觉很舒服。

我想说的是,好的茶,虽然“淡”,但好的成分却不会少。

你所以感到愉悦,是因为这些好的成分让你的多巴胺分泌很多。

所以,有时候评价一个茶,也许不用很多标准——

舒服,或者说愉悦,就是最简单的黄金标准。

 

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