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此鳜鱼是不是彼桂鱼?

新疆博物志 2018-10-11 17:27:58

桃花流水鳜鱼肥,春天啦,聚餐时点一条清蒸桂鱼,是一道不错的主菜。

咦?到底是什么鱼?

鳜鱼(Siniperca&Coreoperca)

太阳鱼科,鳜属和少鳞鳜属。体高侧扁,背隆起,头大,口裂略倾斜,上下颌前部的小齿成犬齿状。背鳍尖利,腹灰白,圆鳞细小,体侧有不规则暗棕色斑块、斑点。


鳜鱼的别名很多,最常见的就是桂鱼。很多人都以为鳜鱼和桂鱼是两种鱼,其实就是同一种,桂鱼之名,八成是鳜字太难写,所以换个简单的同音字,饭店的菜单上,一般都写作桂鱼。


如果大家熟悉了博物菌讲鱼类的文章,就应该熟悉一个普遍规律:鱼类的一个名字常常可以指称N种鱼,鳜鱼也是如此。



鳜鱼是所有鳜属和少鳞鳜属鱼类的统称。现在把它们归属到太阳鱼科,其实它们到底归属哪一科,还存在争议


以前鳜鱼是归类于鮨科的,这个科出产一种大名鼎鼎的美味鱼类——石斑鱼。嗯,说起来,虽然一个在海里,一个在河里,鳜鱼和石斑鱼清蒸后的味道和肉质还真有点像呢……可惜,现在鳜鱼已经被移出了鮨科家族。



鳜鱼没有肌间刺,难怪成为中国人自古追求的美味。作为淡水鱼类,鳜鱼还没有淡水鱼那种特有的土腥味,经得住清蒸考验,可以说拥有淡水鱼类难得的美德了。


除了清蒸鳜鱼,松鼠鱼和臭鳜鱼也是两种比较常见的做法。臭鳜鱼和臭豆腐一样,需要有一定的接受力,松鼠鱼就好接受得多啦,外酥里嫩,酸酸甜甜就是我。虽然哪个地方像松鼠实在看不出来呢……管他的,好吃就行。



美味的鳜鱼性情凶猛,肉食性,主要吃鱼虾等小型水生动物。它们在江河、湖泊、水库中都可自然繁殖,一般在下雨天或微流水环境中产卵,受精卵随水漂流孵化 。


所以在我国的大部分淡水系中,无论南北都能见到鳜鱼的身影。


刚才说了,鳜鱼包含好些种鱼。不过无论是养殖还是野外捕捞,大家在餐桌上见到的鳜鱼,基本是鳜鱼中的翘嘴鳜(Siniperca chuatsi ),体型比较大,大家感受一下,当然,镜头有放大作用:



新疆的河流湖泊里本身没有鳜鱼,但外来引种养殖早已成功,鱼塘水库里也不算少见。


鳜鱼在温暖的地方更活跃,北方地区养殖鳜鱼,通常光靠自然繁育的鱼苗是不够的,主要是从南方购运人工繁育鱼苗,或者干脆从南边运来成鱼,成本比较高,这就是北方鳜鱼比南方贵的原因。


如果自己买鲜活鳜鱼回家,收拾的时候一定要当心。包括所有背鳍、臀鳍和腹鳍在内,鳜鱼尖尖的鳍刺里有毒腺,不小心被扎一下,那可是相当地痛。如果不幸发炎,请尽快就医。



鱼类的名字时常很混乱,比如上次说到的三文鱼。鳜鱼也有类似的问题,新疆布尔津的名产红桂鱼(hotg tinca),是红色的鳜鱼吗?其实,尽管名字里有个桂鱼,红桂鱼却是鲤科、鱥(也念guì)鱼属的鱼类,跟桃花流水的鳜鱼并没什么关系。


随学随记

文/ Eva

图/维基百科、昵图网

编辑/Eva


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