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东北老菜 焦熘肉段

东北爷们儿的厨房 2018-10-19 09:44:21

当初写过一篇尊老爱幼版的溜肉段,肉嫩炸的软,专门适合俩闺女品鉴(详见:东北爷们儿的东北溜肉段)。

后来有多位小友思念老款的溜肉段滋味,就喜欢炸的焦酥香脆的感觉,今天就再上一款经典版的东北焦熘肉段。菜是当初从一位年近70的辽菜老师傅那里学得,也算有名有份。

北方但凡是“溜”的菜,多是先炸后挂浆,溜肉段也不例外,所谓“焦溜”和普通“溜”,区别就用肉和油炸上。

普通溜一般选用瘦中带肥的梅花肉,肉块较小,切成菱形窄条,炸出来肉香浓郁。焦溜可选里脊或者后鞧的精瘦肉横茬切成0.5x1x2的扁条来用,炸肉的温度要高些,时间要长些。

普通的溜一般复炸一遍,焦溜就得复炸两遍,要是感觉还不够劲儿就炸三遍,一直炸到面糊棕红酥脆,达到了“焦而不糊”的程度才好。

同样,炸的焦只是一方面,一盘好菜闻着吃着都要有“焦”的感觉,那才带样儿,而这口味上的焦糊感可不能靠炸成炭的糊吧味儿来实现。

老师傅的诀窍就在用白胡椒粉上,胡椒配醋的冲味儿和焦酥的肉段在一起,再搭上青尖椒的呛辣,到了鼻子边就有一种焦灼的感觉,分分钟口水上涌。


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猪瘦肉、胡萝卜、尖椒、葱、姜、蒜、淀粉、生抽、白醋、醋精、盐、鸡精、糖、花椒面、白胡椒粉


1、猪瘦肉切0.5x1x2的扁条(0.5为横茬切的厚度),放料酒生抽抓匀腌20分钟。

 

2、胡萝卜、尖椒切菱形片,姜蒜切末、葱切圈备用。(本文来自公众号:东北爷们儿的厨房,未经授权严禁各平台转载)

 

3、用水淀粉6匙、生抽2匙、白醋1匙、盐1小勺、鸡精1小勺、糖1小勺、花椒面1/3小勺、白胡椒粉1匙调和成酱汁。

 

4、先向肉中加1/2杯水,抓匀后放入大量淀粉(玉米淀粉或马铃薯淀粉均可),抓匀成粘稠的糊。

 

5、起油锅,充分烧热后转中火,将裹着淀粉糊的肉块逐个放入油中炸制,直到表面金黄捞出。

 

6、都炸好后,开大火,将油锅烧到表面微微翻动,再将肉块放入进行复炸,炸到表面有棕色出现的程度捞出。

 

7、继续大火烧到油锅微冒出青烟,再放入肉块复炸一遍,直到表面都成为棕红色,焦硬酥脆捞出。

 

8、另起一锅开大火,放入少许热油,将姜末蒜末放入爆至金黄,放葱花炒香(本文来自公众号:东北爷们儿的厨房,未经授权严禁各平台转载)

 

9、放入胡萝卜和尖椒片,炒至熟透。再将炸好的肉段放入,迅速翻匀

 

10、腌锅边倒入酱汁,同时迅速翻炒,直到锅底变干没有残存汤汁

 

11、取醋精1小匙,点撒到锅壁,迅速颠勺翻匀即可出锅装盘。


(本文来自公众号:东北爷们儿的厨房,未经授权严禁各平台转载)


通常的溜肉段总要裹满浓汁,酥中带软

在汤汁里久了外面炸酥的面壳都会泡软

而这款焦熘肉段从出锅到凉透

酥脆的口感始终不变

不过牙口不好的可能嚼起来要费点力气了

所以

早晚刷牙很重要,否则肉段吃不着



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