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【香】别有真味:食酒茶花的妙香云南

孤独星球杂志 2018-10-02 08:21:15

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最后的篇章“香”终将引领我们回到云南这片土地上,各色菜肴小吃、茗茶香饮在这里汇聚…八方食材,四时滋味,一席鲜香,等待你我的将是一场千百年来兼容并蓄、独树一帜的珍馐盛宴。

食香
Gourmet

由于云南的山川风貌各异,各个民族的生活传统也大不相同。所以“滇菜”在不同的区域,也呈现出别样的特色。但总体来说,滇菜得益于云南得天独厚的丰富物产,亦擅长提炼出山珍和水产的鲜美,加上微酸辣的调味,在中国菜肴中口味独特。

香味四溢的云南美味

在昆明或者滇东南,必尝的菜肴是鲜嫩的汽锅鸡。在独特的汽锅里,汤汁由蒸汽凝成,保持了原汁原味,汤肉清鲜,与滇东南另一著名菜肴过桥米线有异曲同工之妙。在大理和滇西北,你必须要尝尝被誉为“中国乳酪”的乳饼和乳扇。至于在滇南少数民族地区,各种酸辣的山茅野菜,更是让你闻所未闻。


最云南的伴手礼,经典之选是香甜的云腿月饼和鲜花饼,当然也不要忘记香醇的云南火腿。除了鼎鼎大名的宣威火腿,云南各个山地生产的老窝火腿、诺邓火腿、鹤庆火腿和无量山火腿都有着自己独特的芬芳。当然,当你秋天到访金色的滇西北时,那些浓香的松茸和松露等野生菌,就更是非带不可了。


乡土的珍馐美味

虽然在舌尖摄制组到云南探访美食之前,诺邓火腿已腌制了千年,建水豆腐夜夜在每个烧烤摊都要卖出上万块,香格里拉每朵松茸的孢子日日随风散播数亿,但仍然多亏了这部精美的纪录片,人们探索云南的方式,从眼观、徒步丈量扩展到了用味蕾品尝。


药食同源滋补有方

云南这个“植物王国”同时也是药材宝库。随意掐一把山茅野菜,很有可能都是一味中草药。傣族凉菜拼盘“喃咪”里经常会出现一种口感清苦带刺的嫩枝芽,其实就来自中药里常见的一味——刺五加。传统家宴上的两道大菜融合了药补于食补的精髓,鸡汤的美味和药材的滋补相得益彰。


汽锅鸡发源于滇东南古城建水,这里饮食清淡,陶艺精细。炖鸡时,在鸡肉下面塞满文山州特产的药材三七根,文火慢炖三五个小时。


天麻鸡来自滇东北,滇东北民风粗犷淳朴,当地人将天麻像土豆一样切片和鸡肉一起下火锅煮,再放入一些宣威火腿来给汤提味,这一锅就能吃得热火朝天。名贵的天麻在吸收了汤的鲜味后会更加温补。


完美邂逅葡萄酒

澜沧江边的茨中教堂里,讲着一口云南话的神父却并非本地人。神父不远万里来打理这峡谷的教区,穿梭于峡谷里一个个的村庄,照看一直繁衍至今的教堂属葡萄园。


在游客纷纷自远方而来的今天,茨中的葡萄酒,也渐渐地成了一个招牌。有的人把它打包卖给丽江的酒吧;有的徒步向导,将葡萄酒运送到海拔3700米的营地里,让想要体会云南美丽的旅行者,在高原星空下,也有品尝美酒的喜乐。事实上,葡萄酒酿造技术已经扩散到了整个三江并流地区的干热河谷地带。现在,你来到金沙江、澜沧江或是怒江地区,只要见到此处阳光灿烂,不妨问一问当地人有无佳酿,惊喜常常出其不意。

花香
Flower


斗南花市 鲜花缤纷论斤量

云南地貌起伏多变,山地垂直气候使得一山能观四季风景。从西北山地的草甸野花和高山杜鹃,到东南丘陵起伏无边的油菜花海,春季到云南来赏花,总能惊喜连连。


温润的天气赋予昆明良好的鲜花种植条件。滇池边一个名叫斗南的小村,因种植和出口鲜切花而闻名,斗南花市如今已是全国最大的鲜花市场。来自全国的花商和店主们讨价还价,不管玫瑰、蔷薇、百合还是石蒜,交易单位最低都以公斤来计量。

Tips:

交通

昆明市区到斗南花市可乘坐1/2号线地铁,在小王家营站下车后步行5分钟即到。旧花市在20153月转到了新市场,虽然一些开设花艺班的店家目前还没有搬过来,商场配套也还未完成,但可以期待之后这里会更加热闹芬芳。也可继续往前步行,经过国际花卉拍卖中心找到老花市,如今这里专营优质玫瑰,堆成花墙的玫瑰非常让人惊叹。

赏花点

冬季到访昆明,可以到城北郊的黑龙潭公园欣赏漫山的梅花,梅花季过后山茶就开放。中国科学院昆明植物园里有一个灿烂的茶花园,离黑龙潭不远。春节之后樱花烂漫,城中心翠湖边的圆通山是昆明人3月赏花和野餐的首选地。


鲜花入馔 嫩蕊芳华入腹中

把鲜花稍作烹调,保存本真原味愉悦舌尖,对许多地方的人们来说,是一件风雅难求的事情;不过在云南,鲜花入馔的习惯却多少和饥馑有关。不过今时不同往日,云南人也把花朵吃得越来越精致。


每年春天玫瑰盛开,秋天黄菊正鲜的时候,不少过桥米线饭店都会精挑细拣嫩花瓣来做菜。于是米线本来就丰富的配菜里,就有了鲜红或金黄的色彩点缀,花瓣落入鸡汤,浓香中又增加了鲜花的芬芳回甘。


云南家常菜里还会用玉兰花煲汤,炒金雀花做下饭菜,用杜鹃花炖肉……在日常生活中能吃得那么漂亮,是上天赐予云南人的福气。用玫瑰花做酱是云南人的传统习惯,在大理最为盛行。肥硕的玫瑰花瓣和红糖熬成一锅,失去了鲜红,芳香却留存下来。在大理,有包装精致的手工玫瑰酱,也可以到当地菜市场去看看成锅出售的玫瑰酱是什么模样。

茶香
Tea


普洱景迈山 古茶新绿是甘纯

思茅因茶更名为普洱后声名远扬。藏在西南隅与缅甸接壤的景迈山,是普洱地区六大古茶山之首。面积最大的古茶园在景迈村山头,从村中缅寺旁的古道步行上山,就能见到参天古树下茶树丛生。茶树生长周期缓慢,一人高就已有百年树龄,千年古茶王树也不过小儿一抱。


4月至11月都是采摘季,劳动的人们身背彩色布袋骑坐在茶树上,用简单质朴的手法来收获嫩茶尖。这里种茶不施农药,甚至连肥料都很少用,于是古茶新绿的味道里,多了一份自然的纯净甘冽。

Tips:

交通和住宿

昆明有班机可达普洱市,普洱至景迈山需在澜沧县城转车,普洱至澜沧在五一路客运站乘车,车程4 小时,澜沧至景迈2小时。澜沧至景迈每日只有2班车,最好赶早出发。景迈山的住宿集中在景迈村和芒景村,村寨之间没有公共交通。如果没有自驾,最好住在景迈村。从惠民乡进入景迈山的路口也有一座奢华的茶山度假酒店可选。

探索周边

景迈村再往前10公里可达芒景村,这里是布朗族的寨子。每年傣历新年泼水节时,也是布朗族的新年山康节,最隆重的仪式是祭祀茶祖。芒景村周边有一个翁基古寨,可以看到古老的布朗族干栏建筑。如果不想太周折又想去茶园,营盘山茶园距普洱市仅半小时车程,在普洱边城路鸿丰客运站乘车可到。


大理桃溪谷 苍洱灵秀孕茶青

风花雪月的大理,其实也是一个茶香文韵悠长的地方。大理从南诏时便与吐蕃通商,马帮从普洱将茶叶运送入藏,大理三月街是茶马古道上的重要集镇。百年前,大理茶叶加工行当空前繁荣,下关沱茶曾随喜洲商队声震南洋,与普洱饼茶齐名。如今在苍山的山谷里,依然藏着一片神秘的高山茶园。


苍山中和峰与观音峰相对相挟,山涧有一道瀑布,往下奔流成桃溪入洱海,滋润出绿色山谷便得名“桃溪谷”。山谷台地上有百亩茶园,茶树为云南大叶茶种,大多在20世纪中叶由当时的国营茶厂种植,如今已有50年以上的树龄。躲到苍山洱海间享受懒散生活的人们,有时也想逃避古城的喧嚣,便往北循着弹石山路往上,步行不过1小时就能到达这座茶香山谷,清茶一壶来换半日闲情。

Tips:

交通和住宿

桃溪谷离大理古城约4 公里,从214国道和三塔倒影公园的路口往山上行即到。驱车和打车都能方便到达。不嫌累的话,你可以爬山前往,山地车爱好者也可试试骑车上山。大理古城住宿选择很多,如果想享受山中的寂静一夜,茶园周围也有不少客房可选,价格比山下略贵一些。

探索周边

如果喜欢民居和美食,就别错过离大理古城30 分钟车程的喜洲古镇。民国末年著名的喜洲商帮因茶叶生意而兴起,四大商人的家宅都保存得比较完整。最豪华的当数严家大院,别忘了尝尝门口的喜洲粑粑。从大理到喜洲的班车十分便利,也可以租一辆自行车沿环海西路往北骑行约2 小时,一路欣赏洱海沿岸的美景。


咖啡香
Coffee


小粒咖啡 满口醇香的幸福

云南和咖啡之间的故事很长。最早的阿拉比卡咖啡树在19世纪末由法国传教士从越南带入,如今在大理宾川朱古拉村还能找到百年古树。


20世纪80年代开始,宾川县城附近太和农场的归国越南华侨经营了第一家咖啡馆,便宜的越式滴漏黑咖啡配上烧烤小食,非常受大众欢迎。直到现在,每个周末都有不少人从大理市区甚至昆明驱车到这里,坐在桉树下享受一个露天喝咖啡的下午。


Tips:

云南小粒咖啡血缘

根据产地,咖啡主要分为阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚三个原种。云南种植的咖啡几乎都是阿拉比卡,因果实小又被称为“小粒咖啡”。


小粒咖啡的制作方式

意式咖啡机的工作原理是蒸汽加高压瞬间萃取,做出的浓缩咖啡香气馥郁,杂质沉淀少。这种咖啡制作方法适合任何品种的咖啡豆,对于油脂含量不算高的云南小粒咖啡,用意式咖啡机可获得更浓醇的口感。


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