观赏植物价格联盟

台湾紫藤庐主人周渝说老茶——福元昌传奇 百名大咖说茶

茶学智会 2019-01-15 17:32:43

引言:常有人对他说,喝老茶时感受到了四合院门口的井、母亲的旧衣服,他解释这些现象说:"我们给很多经验做了一个界定,其实这些经验本身远超我们的理解。"他用缓缓的语调引用歌德的《浮士德》:"久已消逝的,将为我呈现原型。"


"从唐宋到明清的茶书,都没谈到老茶,都是谈新茶。"周渝说,因为这个原因,谈老茶的渊源应该格外谨慎。早春的台湾早晚温差很大,一个个圆纸灯的淡黄光晕,侧柜有母亲的中年留影,是温婉美丽的肖像,开始冒气的铁壶也生出暖意。"老茶并不是随便给上了年纪的茶的称呼,如果用女子来比喻老茶,一定不是曲线毕露的,应该是旧时代含蓄的美人,素衣素颜,却自有古雅的美。"这样的要求,应该建立首先是好茶的基础上。正因为如此,老普洱有价可得,最好的老茶却是各家自己的珍藏。我们喝的第一泡来自台湾中部南投县鹿谷乡的冻顶,是周渝个人的选择收藏,1981年做的很好的茶,自藏30多年,最近他觉得"是时候拿出来见面了"。从闻香到一口暖意下肚,立刻觉得早起的寒凉被驱散了。"现在市面上很多喝得到的老茶是当年卖不掉的茶。"从上世纪70年代末开始,本来盛行茶风的台湾,涌入了嗜茶的爱好者,政府也推动乌龙走向了比赛模式,出现了一批后来被诟病的有各种金银奖的高山茶,而恰恰是这些茶,在周渝看来,因为发酵不足,不能具备放成老茶的资格。

虽然给我们喝的是老冻顶,周渝说他自己对老茶的认知却是从老普洱开始的。过去喝老茶在台湾本来是所谓"桃竹苗",也就是以桃园、新竹、苗栗,台湾西北部以丘陵台地为主的客家人的生活传统。对于客家人来说,老茶本来是药。"老茶的咖啡因会转化掉,没那么刺激。转化出药性后,深具疏通经络及调和身体的功能。""当年出的茶不会都卖掉,每年都留一点,存啊存啊,身体不舒服的时候喝一点。"这个做法广东和香港都有,这就是为什么有段时间要去香港中药房找老六安的原因。为了调和不通畅,中国人对养生的追求促使老茶保留了下来。

对于普洱来说,新老转化需要更长的时间,在台湾地区,起码要四五十年以上,才能被认为是老茶。甚至这样的茶还没老,还会被周渝认为是壮年期。"你看红印那么强劲,当然红印有它的特别之处。"而要在而台湾茶要在20-25年以上才会转出老韵,如果追求药性,就需要30年以上。台湾最普遍的优良茶种"清心乌龙"已证实是来自武夷山的品种。

茶种以外,好茶追溯回根源,周渝最看重的是茶树的水源。"老冻顶是一座山,条件是茶树生长在一个山崖上,下去几十米是大水库,冻顶山地下是砂岩,有那么一大眼水,岩石肯定蓄水,茶树根很深地探下去,吃的东西不一样。和武夷岩茶一样,它里面有矿物质,有岩韵,矿物质有能量,所以茶气才能起来。这就是人们总说云南大树茶茶气足的缘故,也是根深,所以喝起来茶里有很多能量。"

周渝最早从一位老中医那里得知冻顶茶的药性的方式。"早期买回来没有包装这一套,就是发酵比较成熟,焙火比较彻底,便于存放。这位老中医每年清明后带弟子们上山去买青毛茶,茶山买来,茶梗拣掉,重新复焙,把水焙干净。茶叶水含量少于5%才可以存,高于5%不行,没几个月茶香就会掉下来。"没有真空包装,毛茶买回来整个倒进马口铁的铁桶静候时间的转化以后发酵。普洱茶的散茶也是发酵较饼茶快一点,和这个道理是一样的。

但这只是最简单的原理,不同人用同样的铁罐密封存放老茶,最后得到的味道却可能不太一样,这牵涉存放环境的气场问题。周渝喜欢老茶的香,它对身体不舒服的疗愈性,即使现在盛行的植物芳香疗法也无法比拟。"老茶的香与味每泡都在变。"他说,一个来自福建的艺术访问团在紫藤庐表演,一位非物质遗产传承人,表演泉州的木偶戏。"一边唱一边瞬间给木偶换衣服变脸,他的嗓音也在变,从一个弯腰的老妪开始,瞬间成了威严的中年贵妇,又一瞬间变成了妩媚少妇,然后一个花样少女,最后是一个天然的儿童。"他说,这是最贴切的相合,老茶冲泡过程最重要也是一层层脱掉历史的痕迹,最后呈现本来的样子。

这时第二泡阿翘茶汤倒出来了,和第一泡茶相比,口感起了明显变化。周渝说,这种转化显示每泡茶汤释放出来的物质不太一样,是那个年代茶叶内含物质的多样性和丰富性。"好茶都有茶气,不止老茶。但是新茶的香是天然之美,老茶比较能往下沉,从闻香到入口,你大概能知道,芳香里会去你身体不舒服的地方。冻顶对于我,立竿见影,哪里不舒服,从闻香开始,没有别的香可以和老茶相比。"

周渝对于老茶的爱恋就是从香开始。1981年紫藤庐正式开店。"开茶馆后,那个年代大多是买山上的毛茶,回来后再捡枝烘焙。因为不是科班出身,所以自己上山学习焙茶,身体力行,直接闻火气,后来我变得不能焙茶了,因为焙火伤身,非常不舒服。当时有人建议我找老普洱,我当时找到的是二三十年左右的普洱。老乌龙我知道,但是台湾很少有人喝老普洱解火气,懂的人五个手指头可以数出来。邓时海是马来华侨,重视老茶,所以他有这个传统。"周渝说,一喝老普洱就感到身体舒缓了。"伤肝的火气,老普洱会化,会发出来,老普洱的茶气很温暖,我一喝下去就知道,是那种立刻的舒缓。"

老普洱对于台湾当时极其难得。因为在上世纪70年代,台湾对于茶叶严禁进口。各种福建、云南茶叶必须通过香港这个转运站走非法途径才能入台。所以香港有个行业是跑单帮的,也有一些香港生意人自己带茶来台湾喝,也顺便走私一点卖给台湾人。"当时好的铁观音对于台湾是很贵的茶,因为台湾人有喝武夷茶的传统和乐趣,舍得花钱,而香港人自己喝的是便宜的普洱。"

上世纪70年代起,台湾人购买力逐年提高,但是茶文化尚在起步,难免走进很多误区。比如当时著名的茶行,能一下子在行业里占领鳌头,靠的是给茶叶加料。"大家不懂,哇这个茶怎么这么香这么甜?但是大家不知道那个甜是很麻烦的。"在这个误区中,周渝说他曾经喝过一次正在搞推销的茶,一口下去,就觉得头闷恶心,赶紧往对街自己认识的一间老牌的贵阳茶行跑,"我和老板交情不错,说我正难受,他说以茶解茶,马上拿出了他最好的老普洱"。这个茶就是现在所讲的"绿印",来自香港英记茶行的特级珍藏。"我一喝,这个茶其实还没有放老,但是身体的不舒服全部解掉。"老普洱能够带来这么大的疗愈的力量,让周渝开始着迷。因为身体的反应对于老茶着迷的,还有他的一位客人,一位台湾大企业家。"20年多前,有朋友带他来找我。我很惊讶,他四十来岁,身体看起来很壮,却说自己不敢喝茶,喝了不舒服。"周渝给他喝了一泡"号字级"老茶,他一喝觉得很舒服,但是很谨慎,拿了一点回去给私人医生化验。"当时他已经在市面上化验过托人从香港带来的老普洱茶了,大多湿仓茶,他说只有我的茶里面的菌类全是益菌。"

"当时他只有一个肾,心脏也开过刀,半年后另一个肾也结石,很严重,激光没打掉石头。他有一个专用电话找到我的朋友,一位书画收藏顾问,说明天又要开刀,想和周渝喝茶,先享受再说。这朋友于是拿了我的三泡茶泡给他喝,一泡是福元昌,一泡是龙马同庆,一泡是80年代在香港买的老六安。没想到第二天一早,石头真的出来了。他就赶紧问我,到底是哪泡茶的效力?"周渝说,"我怎么知道,真是茶饕界的一个大笑话。"后来,周渝费尽周折在香港找到了几桶福元昌,悄悄地背回台北,谁知道一下飞机就接到电话,这个老板坐在茶馆等自己。"我都不知道他怎么知道我的航班的。我说你给我留一点,他说不行,我全要,以后我打开了请你喝,就都买走了,不到50万台币一桶。"

2013年嘉德秋拍中一桶1350万元人民币的"福元昌",创下了整个老茶交易体系里的最高纪录,据说就是这位老板出手的,买自周渝那批福元昌中的一桶。"我卖给他从5万到7万台币一片不等,最贵就是7万台币。"但是周渝笑说自己哪还喝得到卖出去的茶,"他大忙人我哪找得到?"元昌号茶庄创设于光绪初年,是现今可查的最古老的茶庄之一。拍卖的这桶,每饼茶都有一张浅蓝色内飞,手工钤盖朱砂红印。福元昌圆茶的内飞共有三种色纸,为浅蓝、红紫、白三色,浅蓝和红紫两色属阳刚型茶品,白色内飞茶品则属阴柔型。以往的茶叶内飞均由糯米纸制作,大都被虫蛀蚀。

此时我们喝的老冻顶已经历经二、三、四泡的高潮。老普洱是公认的首先收于香港的,但是并无崇尚之风,周渝说,广东和香港的贵族士绅早期也不喝老普洱,"他们喝老六安,因为六安里是芽"。香港一位古琴家唐健垣曾经在香港纪录片里寻找老茶踪迹,结果发现了一段有趣的影片。"大概上世纪20年代的电影,两个仆人抬着一个很漂亮的篓子,精细的包装和高昂的价格,是香港上层人物才能喝到的。六安才是贵的,认为老普洱有些粗气"如今连懂老六安的都少了,周渝说他多年往返港台两地。"香港是个吃的世界,地少人多,新一代士绅留英留美风气盛,倒是早期60年代香港茶楼的大宗便宜的粗老叶普洱茶好,是正经云南的茶气很强的东西,但是因为太便宜,早就被台湾收光了。"

喝老普洱之风还是从台湾起的。此时老茶的味道也在不断发生变化。周渝给我们泡茶的时间并没有科学式的精确,偶然也会出现时间略长的情况,好在我们三人份的茶叶不多,并不闷。现在对于福元昌类的老饼茶,内地的藏家泡法已经精准和讲究到了一个程度。"泡茶不论老茶新茶,每个茶的性格都不一样,每一种茶出汤的速度都不一样。出得最快是老普洱,可是就比如同样是老冻顶,也会有的出得快,有的慢,这和当年的土壤栽培、制作工艺、茶叶厚薄都有关系。"周渝认为,泡茶追求精准是有一定道理的。

"15克的茶,150毫升的壶,是福元昌之类老普洱在内地的典型泡法。"周渝觉得不应该拘泥于精确数量,而是应该懂得原理再去玩,不懂玩得乱七八糟,就失去和老茶相交的机会。"拿你刚喝的老乌龙举例,厚的茶叶,出汤比较慢,薄的比较快,焙火多出汤快。"实在不懂的初学者,就记得第一泡宁可快一点,如果第一泡就浸到了,此后的茶很难出得好。先从第一泡来体会浓淡,如果太淡就多一点时间,第一泡如果已经浓了,此后都必须快出水。


---End---



推荐“大茗庄”超短域名转让:datea.cn堪比中茶“五十茗庄”知名高端品牌。