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茶、茶、茶

李铎 2019-01-11 03:30:34



很久很久以前,喝茶,很少自己泡,往往是两分钱一碗的大碗茶,解渴。二十四岁以后,知道茶有很多种,而且还讲究明前、雨前。从此恋上了信阳毛尖,一喝就是十多年,偶尔也夹杂着一些个龙井、毛峰、银毫之类的,但是它们都是同一大类,緑茶。緑茶讲究早春的,越早越好,尖小。泡起来,小尖尖一只只上竖着,像跳舞。让茶气慢慢从杯口飘起,湿润着难以忍受的北方干燥的双唇,茶香抚面,仰靠在椅子背上,自我陶醉一番。

如果想象力丰富,或许还会联想到采茶姑娘的美貌,耳边会响起采茶时的山歌,这种惬意的生活像东坡所描绘的:“食罢茶瓯未要深,清风一榻抵千金。腹摇鼻息庭花落,还尽平生未足心。”自己也曾有首诗曰:“一榻清风消乱绪,三杯碧水洗闲愁。茶香不是原来味,玉手纤纤无意留。

2002年,到台湾教书半年,带足了毛尖,入境的时候还有点担心,会不会被台湾海关当茶贩子让交关税。

学校的大办公室里,常常有教师闲下来,泡一壶茶请同事们品尝,这纔喝到了真正的台湾乌龙茶。当然我也会故意闲下来,也请同事们喝我的毛尖,大家嘴上说好,可是看神色都有点不对。当时觉得,乌龙茶能叫茶吗?全是大树叶子。喝惯了緑茶的人都知道,茶越嫩越好,而这乌龙茶片片都是老叶子。

但是,喝茶毕竟不能以老嫩论,如此则见与儿童邻。喝茶喝的是滋味,所以味道纔是硬道理。喝着乌龙茶,像是清晨漫步在森林之中,耳边是鸟鸣,吸纳的是森林的木香,有时有樟木的感觉,有时会有松柏的感觉。这是另一种茶。我将自己带的毛尖(是按我每天的量计算好的)拿出一些送给品毛尖时神色不是特别难看的同事,当然也接受了他们送的乌龙茶。自己也跑到商场采购一些,比毛尖便宜太多了。

  台湾的茶,就像台湾人的工资,教授月薪台币八万,副教授七万,助理教授六万,差别不是很大,不像北大,差五六倍是常见的。最贵的大禹岭差不多四百圆人民币,当然也有二三百的,其次是梨山茶和阿里山茶,二百多一点,冻顶乌龙往往还不到二百圆。而且这都是“台斤”,六百克。信阳毛尖,八百圆一斤都不能算太好的茶,成千上万的都有。台湾的茶,包装几乎都一样,全是真空。回大陆时,将铁盒子扔掉,将学校送的礼品全转送给学生,腾出空间来装茶叶,又有点担心起大陆的海关来。

以乌龙茶为口粮,而那年月在大陆很难买到台湾乌龙茶,即使偶尔遇到,也都是天价,好在台湾朋友得知我的口粮改成台湾乌龙了,就会每年寄赠。再后来,台湾茶在大陆普遍了,价格也回归正常。我的毛尖成了偶尔一品的茶,常常是剩久了还要扔掉一些。

多年来,我出差很少带相机甚么的,必带的是茶,茶具。量都比自己的口粮要大一些,因为常常请朋友到我的房间来品茶。

2005年到福建去开会,会后大家旅游,分成两队,一队是武夷山方向,一队是泉州方向。我们泉州方向的人少,十几位教授组成,福建师大的谭学纯教授以东道主身份带队。晚上,我请全体到我的房间喝茶聊天,聊到了天快亮,先喝我的台湾乌龙茶。后来谭教授拿来了他随身带的茶具,泡他随身带的安溪铁观音。结果是叫好声不断,他说是他的一位博士生送的,那博士生家长开茶庄。


  这铁观音虽然也是真空包装,但是更讲究,每七克一小包,里面还再包上一层薄塑料,取茶时不会乱掉。虽然和台湾乌龙茶都属于半发酵的乌龙茶,但是它的香则与台湾茶有很大的差别,喝着它,不再是漫步森林,而是走在遍地兰花的花园里,极浓郁的兰花香让人有点招架不住。含在口里,有微微的酸味,禁不住会生出口水来。谭教授说,那不是酸,是茶的“韵”,果然是搞语言学的。趁着还在泉州,又狂购了一番铁观音,加上谭教授送的,够喝一阵子了。

但是铁观音并没有取代台湾乌龙茶的口粮地位,一个人在森林走一会儿,会到花园里再转一转的,道理就这么简单,但是毛尖就剩下的更多了。我很少购茶,朋友都知道我是茶道中人,所以往往送比较好的茶叶。虽然有些过去没有听说过,后来网上一查,还都是当地最著名,而且很贵的茶,当然也有杭州的龙井、黄山的毛峰等等。初喝这些茶,喝不出初喝台湾乌龙、安溪铁观音的感觉来。

云南的朋友少,和普洱打交道自然是比较晚的事了。2008年,到云南大学参加国际宋史会议,云南大学以礼品的方式,送每位参会者一饼普洱,包装很漂亮,竹制的圆盒。因为不懂它,也就没有喝的欲望。


  几天后,被旅游团拉到七彩云南,参加普洱茶的知识讲座,美丽的茶小姐讲生普熟普之别,讲该饭前喝还是该饭后喝,讲怎么喝让人胖怎么喝让人瘦。我最怕规则,喝茶如果还讲究这讲究那的,还是算了吧。但是去了七彩云南,又是随旅游团的,还是要购一些茶的,否则导游会很不高兴,会影响下面到西双版纳之旅的。

回到北京,在无聊的时候,想起了普洱,早忘了讲座的内容,取出茶饼,捌了一块,和泡铁观音方法差不多,而倒出的汤像碘酒,没有茶香,有股米粥的味道。从此封存普洱,没有再喝它。

北大承泽园是北大家属区最美的小区,大都是些小楼,我的福利房就座落在这里,但是它实在是太小了,搬出去后,这里辟为私人茶会所,房子的四周被葡萄藤、月季花等植物包围着,房间里则有三张茶桌,摆上龙井、碧螺春、毛尖、祁门红、大红袍、浓香铁观音、清香型铁观音,当然少不了台湾各个山头的乌龙茶。可是来的朋友,渐渐点普洱的人多起来,这里的普洱还是当年在昆明购的。再后来,被朋友请去喝茶,我点铁观音或台湾乌龙茶,而朋友则点普洱。

普洱真的值得喝吗?中文系有一位教授,是资深普洱专家,有一次,我说:“我还是喜欢铁观音和台湾乌龙,起码很香。”他说:“应当说普洱更香。”我觉得很奇怪,上次喝的,一点香味都没有。便开始在网上搜集有关普洱茶的资料,了解普洱的发展史,看普洱的各种图片。经过一个多月的研究,虽然没有写出论文,但是已经差不多可以纸上谈普洱了,该进入实践阶段了。

从网上购了几十种,有生有熟,熟茶很快就被淘汰掉了,这种人工催熟的茶,总让人联想到打了激素的动物,感觉不好。有05年以前的,有05年以后的,有台地茶,有野生茶。总之,每天几乎都有快递来送茶叶,而且每次快递员几乎都会问:您家是开茶庄的吗?

为了尽快进入角色,打破了过去每天三次泡茶的习惯,一天能泡十多次,有时同时泡四五种,和老婆一起品,虽然女人的味觉迟钝一点点(名厨无巾帼便是明证),但是老婆也是常常陪我从凌晨两点品到天大亮。细细品味,再对照网上大家的评论、专著的分析,渐渐锁定了几种。

论品牌,关注最多的是大益茶,它像是股市上的蓝筹股。初入股市的人,应当首先考虑蓝筹股,最大的特点是风险小。虽然涨得也慢,但是跌幅也总不是特别大。大益的茶,种类繁多,我首先是明白了唛号的含义(这个唛就是MARK的音译)。但是不明白,为甚么7532比7542价格低百分之三十,因为喝惯緑茶的人都知道,级别越高的茶,应当量越小,价格自然也就越高。可是普洱不是这样,茶界最著名的理论就是:茶无好坏,只有合不合你的口味之分。喜欢7542的人多,自然价格就高,与茶的级别无关。


  因为刚生产一两年的茶青味太重,喜欢青味的人不会多吧。所以,茶至少要放个两三年,当然,大益也生产一些配有老茶的茶,如今年的银大益,青味就不是特别重,但是还是放一放好。

我没有耐心等它们陈化,解决的方法就是直接购有些年份的茶。就大益而言,05年的茶,价格高出新茶几倍乃至十倍,04年以前的甚至高百倍,性价比不是很好。所以,就将目标放到06至08年的茶上。

有人以为,大益的茶几乎都是配方茶,不如纯料茶来得纯粹,这对烟民来说,不重要,因为我们抽的烤烟,也几乎全都是配方烟,豫烟、鲁烟、云烟,甚至关东烟都会掺一些,达到口感最佳为止。

纯料茶,像过去的焊烟,虽然正宗,但是我们毕竟追求的是口感。后来又看到大益在06年推出六十周年的纪念茶,配方是0622。从茶的级别上看,这是最高级别的了,是用7532配上比7532价格高三四倍的92方砖组合起来的,配方变化不大,只是选料更好一些,而其价格比单纯的7532还低,先购了两饼660克的,感觉还不错,比其他茶都好喝一些。令人心烦的是茶饼过大,又是机械压制的,过实,转化不是很够,每次取茶都把茶搞碎很多,可惜。所以得知还有200克的饼,便购了一件,这一件(100个饼)如果做半口粮,即平时再配些别的,够两年了,那么两年后呢,所以又购了08年产的0622,是375克的饼。

除了大益,还有下关、中茶都属于比较大的品牌,也都分别购了一些,中茶的感觉实在不好,而且不同的茶,差别也很大。下关茶以沱茶最为叫响,其次是砖茶,所以下关茶主要是选这两种。下关沱茶味比较冲,从緑茶转来的人往往比较喜欢温和一些的。04年的宝焰方砖感觉还不错,从茶级上看,大概是最低一级的,几乎全是碎的棍棍棒棒,但是味道还行,比较柔和,茶汤介乎生熟之间。因为知道大益也产生沱茶,今年生产的春尖青沱打得就比较响,价格也天天看涨,为了现喝,就购了05年的青沱,还行,价格已经高于06年的0622了。所以,如果现在购茶想等到八年以后再喝,大益的沱茶是比较好的选择,新沱茶价格比较低。

随着更深入的研究,便想探一探深不可测的古树茶。这些茶,价格差别极大,同样号称老班章、刮风寨的,动辄就是几千上万圆一饼,虽然网上也可以找到几百圆一饼的,假的居多。


  调出谷歌地图,仔细研究和老班章相近地形、相近水资源、相近纬度的产茶区,研究各个山头。大益08年的五彩孔雀是五座山不同的接近纯料的茶,一款一款品尝,然后是各家各厂自己经营生产的茶。没有敢论件购,怕上当。最多是一提,大多是一饼,甚至还有些是仅购些茶样。结论是,老班章、刮风寨的野生古树茶并不合我的口味,过苦。当然价格也太高,这绝对不是吃不到葡萄说葡萄酸,真的很苦。其他的大树茶,感觉要好一些。这些纯料茶,年份久些的价格都过高,而近一两年的,仍然摆脱不了那令人讨厌的青味,所以选择08年的。这些茶往往都是传统石磨手工压制的,相比机器压制的较松一些,这样,四年的茶转化和大益机制的六年转化也差不甚多。

朋友问我,以后还会不会回到铁观音、台湾乌龙或者緑茶上,我说不会的。为甚么?那就是普洱的魅力所在了。

铁观音,茶的级别差不多的,味道也都相似,当然有的厂大有的厂小,有的暴利,有的微利,但是你总会找到相似的,这么说吧,一款三百圆一斤的铁观音,可能和另一厂的八百圆一斤的铁观音味道差不多,虽然价格上有差别,但是茶质、茶味是接近的。但是普洱就不同了。很难找出不同茶厂风格味道相近的茶,同一茶厂,不同配方的自然不同,但是同一配方,不同年份也不同,如果你的味觉灵敏,会有一种感觉,同一茶,每天几乎都不同。同一次品饮的同一壶茶,每一泡都不同。相同的茶,喝出不同的味道,唯普洱能也。

单调不好,每天同样的味道,会出现审美疲劳。而品普洱,虽然总的大趋势是一致的,但是细微的变化总让人难以捉摸。二十多年前我曾有诗云:“阅尽百花皆相似,静观一朵方不同”,用到普洱茶上比较合适。每次泡茶前,都会产生一种期待感,想知道今天泡出来的会是甚么味道。遇一普洱道中人,说普洱不仅每个季节有变化,每天都有变化,晴朗的天气和阴雨绵绵的天气,泡出来的普洱绝对不同。真有点神乎其神了也!


  喝茶,要的是茶香!緑茶的清香、乌龙茶的木香、铁观音的兰花香、红茶的过腻的浓香,都是茶之本。它与一些小资泡花草茶又不同,花的香是轻薄的,一层而已,而茶的香则是深层的,甚至数不清多少层。普洱茶的香与其他茶又不同,是立体的,既有陈放而致的“陈香”,又有自身深藏的“樟香”或“梅子香”,还有……等会儿再说。普洱茶的香展示的方式与其他茶也不同,其他茶的香,扑面而来;而普洱茶的香,往往是犹抱琵琶半遮面,先给你点涩,给你点苦,然后香纔伴着茶的甘而慢慢撩开面纱,如同缓缓步入花圃,让你渐入佳境。

一层层不同的香甜过后,你觉得茶味尽了,该换了,且慢!或许普洱茶的最美妙的、其他所有茶都不具有的香此时即将出现,那就是蜜香。所有的苦、所有的涩都已经化去,双唇有了点粘粘的感觉,茶味平和柔滑,茶汤好像是谁悄悄放了蜜,蜜香会随着升腾的茶雾飘送到你的面前。此时此刻,世界渐渐隐退,而生活的苦、生活的涩却没有隐退,而是转化,转化为蜜香。此种境界,我想陆羽、卢仝怕也未曾梦到过!

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