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想做出一杯传统制法工艺到位的蒙顶黄芽

雅债茶与器 2018-09-13 16:34:09

黃茶,六大類茶之一,卻較少進入人們視野,較少人知,較少人喝,漸漸地,也就較少人做了。

上茶課的時候,我想有一個黃茶的傳統工藝的對的樣本给学生们看看喝喝都很難。為什麼會這樣呢?

對於終端喝茶的人來說,黃茶和綠茶的口感接近,因此,其實零售方很難讓黃茶有高出綠茶比較多的售價,繼而,對於制茶的茶農來說,可能黃茶的價格比綠茶也就多個百八十塊錢。

可是,因為黃茶的製作工藝的精細和複雜,却是要付出幾倍於綠茶的精力和時間才可以做到的。於是很少有人做,很少有人賣,很少有人喝。即使有,也難以做到工藝到位,前幾年我們找到的不多的做黃芽的人,一是機制,二是最多悶黃36-48小時,三是用電氣或煤氣灶來做,那跟柴火灶差別就大了,至於差到哪里,我想跟電水壺燒水和起碳煮水差不多,也跟電飯鍋做飯和柴火灶做飯大致一個道理。而茶為陰,性本寒涼,活火為阳的中和之力還是很重要的。

黃茶最重要的一個工序就是悶黃的工藝,也是它跟綠茶最大的差異,也是最需要過程仔細把握不斷觀察和照料,且經驗豐富的老師傅才可以做到的。傳統工藝上,悶黃這一步需要用當地的草紙包裹,經72個小時,曾經也用過90小時來完成。单是想想這個時間的工夫,也就能理解了。

有人說,黃茶是分寸感極強的茶。不止是製作過程每一步的分寸把握,還包括在口感上,它既有綠茶的清新,又不像綠茶那麼寒涼,多了溫厚平和的特質,對人的脾胃反而是有好處的。

這樣一支茶,卻漸漸要走出人們的視野了。

今年,特別請蒙頂甘露的制茶人,李哥何姐一家,幫我試製最傳統工藝的黃芽。

采蒙頂山上高海拔老川茶品種,最飽滿的芽頭,分別用72小時,80小時,90小時去悶黃,然後共同來確定在色、形、香、味、性上基本滿足我們要求的蒙頂黃茶。72小時的我們已經收到了喝上了,到明天中午,應該90小時的也就做出來了。到時候比對看看,難得的機會和樣本。

對於芽頭,我們經常聽到的描述是,經幾萬下採摘動作,方可成一斤茶。的確如此。

因為芽頭採制精細,茶的原材料價格不低,人工也相應貴,製作時也更細微小心,成茶無論看起來還是泡起來都更好看更具觀賞性。所以通常芽頭做的茶都會貴一些,比一芽兩葉,三葉,四五葉,或者沒有芽頭的茶都貴。

因為這個原因,我之前並不很青睞芽頭做的任何茶,覺得沒有必要刻意追求芽頭,一芽一葉、兩葉的喝起來都很好啊,價格也合適。如果具體到白茶,更會覺得芽頭因為葉張小,轉化的速度也就低於其他等級。

隨著中醫的學習,漸漸在看到很多事情的時候思考方式和視角都發生了變化,對芽頭也就有了新的認識和理解。比如,冬筍和春筍,一個在地下,一個卻有生發之氣冒出了地面,所以其實他們的能量是不同的,寒涼溫熱之“性”也是不同的,各自需要搭配的食材達到“和”的選擇也是不同的。再比如糧食釀造的白酒和果子酿造的紅酒的差異,等等,很多很多。有了看待日常食飲的新思路。

說回到芽頭。我們拿第三片葉子和芽頭比較。第三葉已經完全伸張開,基本上可以說長到頭了,它未來迎接的是被採制或者枯凋,落在土地上化為壤,再給予重生的養分。而芽頭呢,其實它的能量還蘊含在其中,只要天氣季節合適,它就可能繼續生長,伸展开,變成新的第一葉,第二葉,第三葉。那麼從能量的角度講,芽頭一定是不一樣的。因為這樣的理解,我重新喝芽頭制的各類茶時,果然覺得是要更為飽滿一些。


揚子江中水,蒙山頂上茶。這是好水沏好茶的最直接的表達。蒙頂山上茶,相傳兩千年前由吳理真種下七顆樹。後人又建皇茶園廣泛種植。而歷史上很長一段時間都是寺院的僧人們種植。對於他們來說,種茶、做茶、喝茶的過程,其實也是修行的過程。


願中國茶中重要的一支,溫厚平和含蓄內斂的黃茶,能夠有繼續生長存活的力量,也願這杯黃葉黃湯,有機會在日常歲月中安撫我們的脾胃。

等72、80、90小時闷黄的蒙頂黃芽都到了,我們依次細細體會,留下記錄,分享給你們。

雅 | 债 · 茶 | 器

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